Καθαρά Δευτέρα: Πώς επιλέγουμε ταραμά - Τρεις εύκολες συνταγές για τέλεια ταραμοσαλάτα

Η ταραμοσαλάτα δεν είναι μόνο για την Καθαρά Δευτέρα. Μας αρέσει όλο τον χρόνο και την προτιμάμε με θαλασσινά και με ουζάκι. Ξέρετε, όμως, τι να προσέχετε όταν αγοράζετε τον ταραμά και φτιάχνετε μόνοι σας ταραμοσαλάτα;

5 πράγματα που πρέπει να γνωρίζετε για τον ταραμά

• Ο λευκός ταραμάς παρασκευάζεται από αυγά ψαριών (συνήθως βακαλάου) αλάτι και ζάχαρη. Την καλύτερη ποιότητα σε λευκό ταραμά δίνουν οι σκανδιναβικές χώρες.
• Στην αγορά βρίσκουμε και κόκκινο ταραμά. Είναι υποδεέστερο προϊόν και γι’ αυτό είναι πολύ φθηνότερος από τον λευκό. Πρόκειται για ένα μείγμα από αυγά ψαριού (σε περιεκτικότητα μικρότερη από 15% επί του συνολικού προϊόντος), αμύλου και νερού. Ακόμη, περιέχει πολλά μη φυσικά συντηρητικά και χρωστικές ουσίες, οι οποίες του δίνουν τη χαρακτηριστική κοκκινωπή απόχρωση.
• Στην αγορά βρίσκουμε επίσης σκευάσματα με την ονομασία «ταραμοπολτός». Αυτά περιέχουν αυγά ψαριού (σε περιεκτικότητα 70%), άμυλο (συνήθως άλευρα σόγιας σε ποσοστό 8%), αλάτι και ζάχαρη. Είναι φτηνότερος από τον λευκό ταραμά.
• Αν υπολογίσουμε πως για μία ταραμοσαλάτα ή άλλη παρασκευή με ταραμά δεν θα χρειαστεί να αγοράσουμε περισσότερο από 150 γρ., αξίζει να πάρουμε τον αυθεντικό λευκό και όχι τα άλλα σκευάσματα.
• Σε μεγάλες κεντρικές αγορές ενδέχεται να βρείτε και «ταραμόγλωσσα». Πρόκειται για το σάκο με τα αυγά του ψαριού (δηλ. τα αυγά καλυμμένα με τη φυσική τους μεμβράνη), παστωμένο και διατηρημένο στο λάδι. Κοστίζει λίγο περισσότερο από τον λευκό ταραμά, ωστόσο οι μερακλήδες θα το εκτιμήσουν, καθότι πρόκειται για ιδιαίτερη λιχουδιά. Προσοχή: η ταραμόγλωσσα δεν τρώγεται ως έχει – τη χρησιμοποιούμε αφού «σκίσουμε» τη μεμβράνη, όπως τον κλασικό ταραμά.

3 τέλειες συνταγές για ταραμά και ταραμοσαλάτα

Ταραμοσαλάτα & Μαγιονέζα Ταραμά

15′ προετοιμασία
Σύνολο: 15′

Για την κλασική ταραμοσαλάτα

•  120 γρ. ταραμάς λευκός
•  200 γρ. μπαγιάτικο ψωμί, χωρίς την κόρα, μουλιασμένο σε νερό και καλά στυμμένο
•  80 ml χυμός λεμονιού (ή λιγότερο αν δεν μας αρέσει πολύ το λεμόνι)
•  1 μικρό ξερό κρεμμύδι, τριμμένο
•  300 – 350 ml ελαιόλαδο

Για την μαγιονέζα ταραμά

•  100 γρ. ταραμάς λευκός
•  70 ml νερό
•  370 ml λάδι
•  25 ml χυμός λεμονιού
• 1 κουτ. γλυκού ξύσμα λεμονιού

Διαδικασία

Κλασική ταραμοσαλάτα

1. Βάζουμε το κρεμμύδι σε ψιλό σουρωτήρι, το πιέζουμε να φύγουν όλα τα υγρά και το αδειάζουμε στον πολυκόφτη.
2. Προσθέτουμε τον ταραμά, το ψωμί και το χυμό και χτυπάμε σε δυνατή ταχύτητα για 1 λεπτό.
3. Χαμηλώνουμε την ταχύτητα και προσθέτουμε σταδιακά το λάδι.
4. Αν το μείγμα γίνει πολύ πηχτό, αραιώνουμε με λίγο νερό και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να έχουμε μια κρέμα με την υφή μαγιονέζας.

Μαγιονέζα Ταραμά

1. Βάζουμε τον λευκό ταραμά στον πολυκόφτη και τον χτυπάμε σε μέτρια ταχύτητα για περίπου 1/2 λεπτό. Επειδή θα κολλήσει στα τοιχώματα, θα χρειαστεί να σταματήσουμε τη λειτουργία της συσκευής και να «σπρώξουμε» τον ταραμά με ένα κουτάλι προς τα μαχαίρια.
2. Ρίχνουμε σταδιακά λίγο – λίγο το νερό (1 – 1½ κουτ. σούπας κάθε φορά), εναλλάξ με το λάδι (περίπου 1/2 φλιτζ. τσαγιού λάδι τη φορά) και συνεχίζουμε το χτύπημα. Τα υγρά δεν τα ρίχνουμε από το άνοιγμα στο καπάκι του μπλέντερ (γιατί θα πιτσιλίσουν), αλλά σταματάμε κάθε φορά τη λειτουργία της συσκευής, ανοίγουμε το καπάκι, τα προσθέτουμε, «σπρώχνουμε» με το κουτάλι, κλείνουμε και χτυπάμε για 1/2 λεπτό κάθε φορά.
3. Οταν τελειώσει το νερό και το λάδι, προσθέτουμε το 25 ml χυμό και 1 κουτ. γλυκού  ξύσμα του λεμονιού και συνεχίζουμε το χτύπημα για 1 – 2 λεπτά ακόμα, μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή κρέμα που θα έχει την υφή της μαγιονέζας.
4. Τη βάζουμε σε βάζο που κλείνει καλά και τη διατηρούμε στο ψυγείο για περίπου 10 ημέρες.

4 χρωματιστές ταραμοσαλάτες με σαφράν, παντζάρι και κρεμμυδάκι

Βασική συνταγή για ταραμοσαλάτα

Υλικά για 2 ½ φλιτζάνια: Αφαιρούμε την κόρα από 400 γρ. «χωριάτικο» ψωμί (ιδανικά 2 ημερών, για να έχει «σώμα» η ταραμοσαλάτα που θα φτιάξουμε). Μουλιάζουμε την ψίχα σε νερό και τη στύβουμε καλά. Στον πολυκόφτη χτυπάμε 150 γρ. λευκό ταραμά με 2 κουτ. σούπας νερό για 1/2 λεπτό. Προσθέτουμε 1 μικρό ξερό κρεμμύδι (70 γρ.), χοντροκομμένο, και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να λιώσει και να ενωθεί με το μείγμα. Ρίχνουμε σε πολύ αργή ροή (ή σε μικρές δόσεις) 100 ml ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το χτύπημα. Προσθέτουμε εναλλάξ την ψίχα του ψωμιού, 70-100 ml χυμό λεμονιού (ανάλογα με τα γούστα μας), 60 ml νερό και άλλα 100 ml ελαιόλαδο, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να προκύψει μια αφράτη μους.

Κίτρινη με σαφράν και μαστίχα

Ετοιμάζουμε τη βασική συνταγή προσθέτοντας στην αρχή, όταν χτυπάμε τον ταραμά με τις 2 κουτ. σούπας νερό, 1 φακελάκι σκόνη κρόκου Κοζάνης (ή 4-5 κλωστίτσες) και 3 σταγόνες μαστιχέλαιο.
Σερβίρουμε με:  3/4 φλιτζ. τσαγιού ασπρισμένα αμύγδαλα, καβουρδισμένα (για 5-6 λεπτά σε φούρνο προθερμασμένο στους 180° C), 1/2 κουτ. γλυκού μαυροκούκι, ξύσμα από 1 λεμόνι, 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (ή φρέσκο κρεμμυδάκι) και 1/2 κουτ. γλυκού νιφάδες γλυκού ή καυτερού μπούκοβου.

Ροζ, με παντζάρι και αυγά ρέγκας

Ετοιμάζουμε τη βασική συνταγή προσθέτοντας 100 γρ. παντζάρια, βρασμένα ή ψημένα και ψιλοκομμένα, εναλλάξ με το ψωμί (το οποίο είναι προτιμότερο να μειώσουμε στα 300 γρ.), το λάδι, το νερό και το λεμόνι. Στο τέλος προσθέτουμε 1 κουτ. γλυκού βαλσαμικό ξίδι.
Σερβίρουμε με: λεπτοκομμένες φέτες από ραπανάκι, λεπτές φέτες από 1 λεμόνι, ψιλοκομμένα φύλλα δυόσμου και λίγα αυγά ρέγκας.

Πράσινη με φρέσκο κρεμμυδάκι

Ετοιμάζουμε τη βασική συνταγή αντικαθιστώντας το ξερό κρεμμύδι με 1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια, που έχουμε σοτάρει για 5 λεπτά σε 30 ml από το μετρημένο ελαιόλαδο, μέχρι να μαραθούν.
Σερβίρουμε με: 1 καρότο, 1 ξινόμηλο και 2 κλωνάρια σέλερι, όλα σε κυβάκια, καθώς και με 3 κουτ. σούπας καβουρδισμένα κουκουνάρια. Περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και λίγο χυμό λεμονιού και πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο άνηθο.

Μαύρη με μελάνι σουπιάς και λάιμ

Ετοιμάζουμε τη βασική συνταγή αντικαθιστώντας τον χυμό λεμονιού με χυμό λάιμ, μέσα στον οποίο έχουμε προηγουμένως διαλύσει 1½ κ.σ. μελάνι σουπιάς.
Σερβίρουμε με:  15 γρ. αυγοτάραχο σε λεπτές φέτες (ή 40 γρ. μπρικ), 1-2 ραπανάκια σε κυβάκια, 3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (ή φρέσκο κρεμμυδάκι) και ξύσμα από 1 λάιμ.

Ταραμοσαλάτα μαύρη, με μελάνι σουπιάς και λάιμ

10′ προετοιμασία
Σύνολο: 10′

Υλικά

Τεμάχια: 2 ½ φλιτζάνια

•  400 γρ. «χωριάτικο» ψωμί (ιδανικά 2 ημερών, για να έχει «σώμα» η ταραμοσαλάτα που θα φτιάξουμε)
•  150 γρ. λευκό ταραμά
•  1 μικρό ξερό κρεμμύδι (70 γρ.), χοντροκομμένο
•  200 ml ελαιόλαδο
•  70-100 ml χυμό λάιμ
•  1½ κ.σ. μελάνι σουπιάς.

Για το σερβίρισμα

•  15 γρ. αυγοτάραχο σε λεπτές φέτες (ή 40 γρ. μπρικ)
•  1-2 ραπανάκια σε κυβάκια
•  3 κουτ. σούπας ψιλοκομμένο σχοινόπρασο (ή φρέσκο κρεμμυδάκι)
•  ξύσμα από 1 λάιμ

1. Αφαιρούμε την κόρα από το ψωμί.
2. Μουλιάζουμε την ψίχα σε νερό και τη στύβουμε καλά.
3. Στον πολυκόφτη χτυπάμε το λευκό ταραμά με 2 κουτ. σούπας νερό για 1/2 λεπτό.
4. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να λιώσει και να ενωθεί με το μείγμα.
5. Ρίχνουμε σε πολύ αργή ροή (ή σε μικρές δόσεις) 100 ml ελαιόλαδο, συνεχίζοντας το χτύπημα.
6. Προσθέτουμε εναλλάξ την ψίχα του ψωμιού, το χυμό λάιμ (ανάλογα με τα γούστα μας) αφού πρώτα έχουμε διαλύσει εκεί το μελάνι, 60 ml νερό και τα άλλα 100 ml ελαιόλαδο, μέχρι να τελειώσουν τα υλικά και να προκύψει μια αφράτη μους.
7. Σερβίρουμε με το αυγοτάραχο, τα ραπανάκια, το σχοινόπρασο και το ξύσμα.

Πηγή: gastronomos.gr

Διαβάστε ακόμη:

• Λευκή ταραμοσαλάτα και 3 τρόποι να τη σερβίρετε την Καθαρά Δευτέρα
• Καθαρά Δευτέρα 2023: Όσα πρέπει να προσέχουμε όταν ψωνίζουμε για το τραπέζι
• Καθαρά Δευτέρα 2023: Πέντε συνταγές για νηστίσιμα γλυκά