Κυριακή του Πάσχα: Αρνί στη σούβλα - Αναλυτικός οδηγός

Η Κυριακή του Πάσχα έφτασε και έχεις προετοιμαστεί κατάλληλα για να την περάσεις με την παρέα σου με αρκετό φαΐ, ποτό και πολύ πλάκα. Ένας από τους βασικούς σας στόχους είναι και το να ψήσετε το παραδοσιακό αρνί. Το πρόβλημα, όμως, είναι πως κανείς σας δεν το έχει κάνει στο παρελθόν και δε γνωρίζει τη διαδικασία.

Μην αγχώνεσαι, όμως, γιατί σου έχουμε έναν πλήρη οδηγό για αρχάριους στο ψήσιμο που θα σε βοηθήσει να τα βγάλεις πέρα και να φας ένα πεντανόστιμο αρνί!

Αν δεν έχουμε ασχοληθεί ξανά με το «σπορ» του σουβλίσματος και αν δεν έχουμε κάποιον έμπειρο να μας δείξει τι πρέπει να κάνουμε, είναι λογικό η διαδικασία να μας φαίνεται δύσκολη και αποθαρρυντική. Για τον λόγο αυτό αποφασίσαμε να φωτογραφίσουμε βήμα βήμα όλο το σούβλισμα, με αναλυτικές οδηγίες και χρήσιμες επισημάνσεις. Σε αυτό το αφιέρωμα, λοιπόν, μαθαίνουμε τα πάντα για το αρνί στη σούβλα και το σούβλισμα. Από το ποια είναι τα απαραίτητα εργαλεία που θα χρειαστούμε μέχρι το πώς δένουμε το αρνί πάνω στη σούβλα, πώς ανάβουμε τη φωτιά και προετοιμάζουμε τη θράκα και πώς ψήνουμε σωστά το αρνί για να αποκτήσει μια ωραία τραγανή πέτσα, να ψηθεί καλά μέχρι μέσα, αλλά να μην ξεροψηθεί και σκληρύνει η σάρκα του. Είναι ένας ωραίος μπούσουλας για αρχάριους, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι και οι έμπειροι δεν θα βρουν κάποια καινούργια μυστικά. Καλή επιτυχία σε όλους.

Βήμα- βήμα το ψήσιμο του αρνιού

Τα απαραίτητα για το σούβλισμα

1. Μια μεγάλη σούβλα για αρνί, κατά προτίμηση μασίφ και όχι σπαστή, γιατί είναι πιο σταθερή. Πολλοί προτιμούν τις τετραγωνισμένες, γιατί είναι πιο εύκολο να «πιάσουν» επάνω οι δαγκάνες και η πιρούνα, αλλά, θα πρέπει οι άκρες της που θα στηρίζονται πάνω στην ψησταριά να είναι στρογγυλεμένες και λείες, ώστε να γυρνάει σωστά η σούβλα, και να έχουν ικανοποιητικό μήκος, γιατί κατά το ψήσιμο η σούβλα μπορεί να μετακινηθεί.
2. Μια μεγάλη ψησταριά με τρεις σκάλες για να ανεβοκατεβάζουμε τη σούβλα, κατά προτίμηση με πλάτη γαλβανιζέ.
3. Επειδή το ψήσιμο του αρνιού χρειάζεται ρυθμό, πρέπει να προμηθευτούμε μοτέρ για το γύρισμα. Προτιμάμε δύο ταχυτήτων, που να εφαρμόζει στη σούβλα μας και να «αντέχει» το βάρος του αρνιού. Προνοήστε, βέβαια, και για μπαλαντέζα.
4. Μια πιρούνα (διχάλα) για τα μπούτια. Αποφεύγουμε αυτές με τις μεγάλες πλευρές, γιατί σκίζουν περισσότερο τη σάρκα και το κρέας χάνει τους χυμούς του.
5. Δύο δαγκάνες για το στερέωμα της ράχης και του ισχίου. Αν το ζώο είναι πάνω από 10 κιλά, θα χρειαστούμε και τρίτη, για τη μέση. Ελέγχουμε αν οι πεταλούδες (παξιμάδια) σφίγγουν καλά.
6. Λίγα μέτρα σύρμα γαλβανιζέ για το δέσιμο ποδιών και κεφαλιού.
7. Πένσα για το σφίξιμο των βιδών και του σύρματος.
8. Σακοράφα και χοντρό σπάγκο ή μόνο σύρμα για το ράψιμο της κοιλιάς.
9. Για ένα 10κιλο αρνί θα χρειαστούμε γύρω στα 12 – 15 κιλά κάρβουνα, ανάλογα και με τις καιρικές συνθήκες• αν έχει πολύ αέρα, η φωτιά εξασθενεί γρήγορα και πρέπει να την τροφοδοτούμε πιο συχνά. Θα χρειαστούμε επίσης εφημερίδες, προσανάμματα ή μικρά κλαδιά και λάδι ή οινόπνευμα, για να ξεκινήσουμε τη φωτιά.
10. Επειδή το ψήσιμο του αρνιού απαιτεί σταθερή θερμοκρασία, είναι απαραίτητο να έχουμε δίπλα μας μια βοηθητική μικρότερη ψησταριά ή έναν τενεκέ ή κομμένο βαρέλι όπου θα πυρώνουμε καινούργια κάρβουνα ή θα βγάζουμε κάρβουνα από τη μεγάλη ψησταριά, αν δούμε ότι η φωτιά παραείναι δυνατή. Αν είμαστε σε χωράφι, μπορούμε να φτιάξουμε έναν λάκκο στο χώμα για αυτή τη δουλειά, οπότε θα χρειαστούμε και φτυάρι.
11. Από τα πλέον αναγκαία είναι και οι λαδόκολλες, για να ακουμπήσουμε το αρνί.
12. Τσιμπίδα και γάντια, για να τακτοποιούμε τα κάρβουνα χωρίς να καούμε.

Πώς προετοιμάζουμε την ψησταριά

1. Μέσα στην ψησταριά μας φτιάχνουμε μια στοίβα από προσανάμματα και λίγα φύλλα εφημερίδας. Αν είμαστε στην εξοχή, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και ξερόκλαδα από διάφορα δέντρα και θάμνους, προτιμότερο σχίνο και πουρνάρι που δίνουν ωραίο άρωμα, ακόμα και ξερές κληματόβεργες.
2. Από πάνω βάζουμε κάμποσα κάρβουνα, ίσα να καλύψουμε τη στοίβα με τα προσανάμματα. Καταβρέχουμε τα ξύλα και τις εφημερίδες με οινόπνευμα ή, πιο σωστά, παραχώνουμε ανάμεσα στα ξύλα 2 – 3 κομμάτια βαμβακιού ή χαρτοπετσέτες βουτηγμένες σε λάδι (π.χ. χρησιμοποιημένο τηγανόλαδο), αφού το λάδι καίγεται πιο αργά από το οινόπνευμα.
3. Ανάβουμε προσεκτικά τη φωτιά με ένα μακρύ σπίρτο. Μόλις δημιουργηθεί δυνατή φλόγα και πυρώσουν τα πρώτα κάρβουνα, προσθέτουμε και άλλα.
4. Καθώς φουντώνει η φωτιά, συνεχίζουμε να την τροφοδοτούμε σιγά- σιγά με κάρβουνα, μέχρι να έχουμε χρησιμοποιήσει περίπου τα μισά (γύρω στα 7 κιλά).
5. Σταδιακά η φλόγα θα αρχίσει να «πέφτει», σημάδι ότι η φωτιά «χωνεύει». Τα κάρβουνα θα δείχνουν αναμμένα, πυρωμένα.
6. Μόλις πυρώσουν καλά τα κάρβουνα και δεν υπάρχει φλόγα, τα απλώνουμε με ένα φτυαράκι ή με μια τσιμπίδα (μασιά) ή με ένα σιδερένιο φαράσι, φορώντας γάντια για να μην καούμε, κατά μήκος της ψησταριάς στη μία άκρη της, όχι στο κέντρο. Αυτό το κάνουμε για να μην είναι η φωτιά πολύ κοντά στο αρνί κατά την πρώτη φάση του ψησίματος και μας αρπάξει.

Το ψήσιμο του αρνιού

Για ένα αρνί 8 – 10 κιλών υπολογίζουμε ότι θα χρειαστούμε γύρω στα 15 κιλά κάρβουνα. Η προετοιμασία της φωτιάς θα μας πάρει περίπου 30 – 45 λεπτά, ειδικά αν δεν έχουμε εμπειρία.

Η πρώτη φάση του ψησίματος

1. Υπολογίστε ότι ένα αρνί γάλακτος 8 – 10 κιλών θα χρειαστεί περίπου 4 – 5 ώρες. Για μεγαλύτερο σε ηλικία ζώο, ακόμα και το ίδιο βάρος να έχει, χρειάζεται περισσότερος χρόνος (γύρω στις 6 ώρες). Ο χρόνος ψησίματος, βέβαια, εξαρτάται από τη δύναμη της φωτιάς και, φυσικά, την ένταση του αέρα. Αν φυσάει πολύ και η ψησταριά δεν έχει πλάτη ή δεν είναι σε σημείο απάνεμο, τότε εξαντλείται η δύναμη της φωτιάς, τα κάρβουνα καίγονται πιο γρήγορα και το αρνί αργεί να ψηθεί.
2. Βιδώνουμε το μοτέρ πάνω στη σούβλα, σφίγγοντας τις βίδες πολύ καλά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ελέγχουμε συνεχώς μήπως χαλαρώσουν οι βίδες και σταματήσει το γύρισμα.
3. Βάζουμε τη σούβλα στην πιο ψηλή θέση και περνάμε τη διχάλα του μοτέρ ανάμεσα στο σίδερο που είναι στο πλάι της ψησταριάς.
4. Στερεώνουμε τη διχάλα σφιχτά πάνω στην ψησταριά με λίγο σύρμα για να μην κουνιέται το μοτέρ. Βάζουμε το μοτέρ στην μπαλαντέζα και το θέτουμε σε λειτουργία, αρχικά στη γρήγορη ταχύτητα (για να μην προλάβει να αρπάξει το αρνί).
5. Τακτοποιούμε τα κάρβουνα σε δύο στοίβες, τη μία κάτω από τα μπούτια του αρνιού και την άλλη στη σπάλα και στο κεφάλι. Αφήνουμε κενό το σημείο κάτω από τη μέση του αρνιού (νεφραμιά), που ψήνεται γρήγορα και μπορεί να σπάσει. Πολλοί μάλιστα συμβουλεύουν να βάζουμε στο κέντρο μια μεγάλη πλακέ πέτρα ή ένα πλακάκι, για να μην υπάρχει φωτιά. Το ίδιο κόλπο μπορούμε να κάνουμε και αργότερα στο ψήσιμο, βάζοντας την πέτρα κάτω από σημεία που έχουν αρπάξει πολύ.
6. Για να ελέγξουμε αν η δύναμη της φωτιάς είναι σωστή, βάζουμε το χέρι μας σε ύψος 50 εκ. από τα κάρβουνα• θα πρέπει να αντέχουμε για μερικά δευτερόλεπτα. Αν είναι πολύ δυνατή, βγάζουμε λίγα κάρβουνα σε μια βοηθητική ψησταριά (ή σε ένα βαρέλι ή σε ένα λάκκο στο χώμα) και από πάνω προσθέτουμε καινούργια, ώστε να έχουμε να συμπληρώνουμε κατά το ψήσιμο.
7. Για να ανάβουν πιο γρήγορα τα κάρβουνα, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα πιστολάκι για τα μαλλιά ή το ειδικό ηλεκτρικό πιστόλι αέρα. Δεν το χρησιμοποιούμε στην ψησταριά που έχουμε το αρνί, για να μην «ανασηκώσουμε» στάχτη που θα κολλήσει πάνω στο κρέας.

Η δεύτερη φάση του ψησίματος

1. Μόλις το αρνί αρχίσει να ιδρώνει, να στάζει και έχει πάρει ένα απαλό ρόδινο χρώμα (περίπου στα 45 λεπτά – 1 ώρα από τη στιγμή που το βάλαμε. Αυτό εξαρτάται, βέβαια, από τις συνθήκες που επικρατούν• αν φυσάει πολύ εκείνη τη μέρα και η ψησταριά δεν είναι προφυλαγμένη, θα χρειαστεί περισσότερος χρόνος), το κατεβάζουμε μία σκάλα. Στερεώνουμε ξανά το μοτέρ με συρματάκι και χαμηλώνουμε την ταχύτητα.
2. Σπρώχνουμε τα κάρβουνα κάτω από το αρνί και κατά διαστήματα προσθέτουμε καινούργια. Πώς ξέρουμε πότε πρέπει να προσθέσουμε; Αν δεν υπάρχουν «ζωντανά», κόκκινα, πυρωμένα κάρβουνα και τα περισσότερα πάνε να γίνουν στάχτη. Πριν συμβεί αυτό, συμπληρώνουμε μέχρι το σημείο να αντέχει το χέρι μας, αν το βάλουμε στο ύψος του αρνιού. Δεν βάζουμε κάρβουνα κάτω από τη μέση του αρνιού.
3. Το ζητούμενο στο σουβλιστό αρνί είναι να μη βγει ωμό. Γι’ αυτό είναι προτιμότερο να το αφήσουμε σε αυτήν τη θέση για περίπου 2½ – 3 ώρες (για αρνί γάλακτος 8 – 10 κιλών, περισσότερο για μεγαλύτερο ζώο ή αν φυσάει πολύ), ώστε να ψηθεί καλά στο εσωτερικό του. Αν το κατεβάσουμε νωρίτερα, μπορεί να μας ξεγελάσει, γιατί θα ροδοκοκκινίσει γρήγορα χωρίς να είναι έτοιμο. Αφού περάσουν οι 2½ – 3 ώρες, το κατεβάζουμε στην πιο χαμηλή σκάλα και το ψήνουμε σε γρήγορη ταχύτητα για περίπου 45 λεπτά.
4. Ακόμη και οι πιο έμπειροι ψήστες μπορεί να «την πατήσουν» στο ψήσιμο των μπουτιών. Είναι το πιο απαιτητικό κομμάτι, γι’ αυτό κατά διαστήματα το τροφοδοτούμε με κάρβουνα.
5. Για να γίνει η πέτσα του αρνιού ωραία και τραγανή, πολλοί το αλείφουν προς το τέλος με λίγο λάδι, χρησιμοποιώντας ένα μακρύ πινέλο ή μια στυμμένη λεμονόκουπα καρφωμένη σε πιρούνι.
6. Το ίδιο μπορούμε να κάνουμε χρησιμοποιώντας ως πινέλο μερικά κλωνάρια φρέσκου δεντρολίβανου ή θυμαριού ή όποιου άλλου φρέσκου μυρωδικού μας βρίσκεται.
7. Στην τελευταία αυτή φάση του ψησίματος, μπορούμε να ρίξουμε πάνω στα κάρβουνα κλαδιά φρέσκων μυρωδικών (δεντρολίβανο, θυμάρι, ρίγανη, λουίζα κ.ά.). Αυτά καπνίζουν αμέσως και δίνουν στο αρνί μια ανεπαίσθητη, όμως φίνα, καπνιστή γεύση.

Πότε είναι έτοιμο το αρνί;

1. Πώς καταλαβαίνουμε ότι το αρνί είναι έτοιμο; Κατ’ αρχάς πρέπει το κρέας στη σπάλα να έχει αρχίσει να «σκάει». Επιπλέον, το δέρμα στη ράχη πρέπει να έχει ανοίξει.
2. Οι αρθρώσεις στα χέρια και τα πόδια πρέπει να έχουν φανεί.
3. Στα πόδια πρέπει να έχουν ξεχωρίσει καλά οι τένοντες.
4. Ένας επιπλέον τρόπος να το ελέγξουμε είναι να πιέσουμε το δάχτυλό μας στο εσωτερικό του μπουτιού. Αν το διαπερνά με ευκολία, σημαίνει πως έχει ψηθεί. Αν κάποιο σημείο του αρνιού δεν έχει ψηθεί καλά, βγάζουμε τα κάρβουνα κάτω από τα σημεία που έχουν ψηθεί και συνεχίζουμε το ψήσιμο. Αυτά είναι τα βασικά σημάδια ότι το αρνί είναι έτοιμο. Τονίζουμε όμως και πάλι ότι, αν οι συνθήκες εκείνη τη μέρα δεν είναι ιδανικές, αν το ζώο είναι μεγάλο ή αν βιαστήκαμε να το κατεβάσουμε σκάλα, είναι καλύτερα να το ψήσουμε κι άλλο, στη μεσαία θέση, ακόμη κι αν ξεροψηθεί αρκετά, παρά να το βγάλουμε ωμό. Δεν έχει φόβο να στεγνώσει.
5. Βγάζουμε το αρνί και το τοποθετούμε σε όρθια θέση με το κεφάλι προς τα κάτω, πάνω σε λαδόκολλες ή σε ένα ταψί. Το αφήνουμε για λίγο να κρυώσει ελαφρώς και να μπορέσουμε να το κόψουμε.
6. Βάζουμε το αρνί με τη σούβλα πάνω σε λαδόκολλες. Κόβουμε τα ράμματα της κοιλιάς και αφαιρούμε τις δαγκάνες. Επίσης κόβουμε με μια πένσα τα σύρματα.
7. Κόβουμε τον τένοντα του ενός ποδιού με ένα μαχαίρι και ξεμπλέκουμε τα πόδια. Τραβάμε τη σούβλα μαζί με την πιρούνα προς τα έξω.

Πώς κόβουμε το αρνί;

Την ώρα που βγαίνει το αρνί, οι περισσότεροι πεινούν και είναι ανυπόμονοι. Γι’ αυτό και συνήθως το αρνί μεριδοποιείται με το χέρι. Δεν είναι δύσκολο, αφού το καλοψημένο κρέας γλιστράει εύκολα από τα κόκαλα. Με λίγη υπομονή όμως μπορούμε να το κόψουμε καλύτερα με ένα μαχαίρι και ένα μπαλταδάκι:

• Αρχικά κόβουμε το αρνί στα δύο κατά πλάτος, για να μπορέσουμε μετά να το χειριστούμε καλύτερα.
• Χωρίζουμε τα μπούτια και τα μπροστινά πόδια από τον κορμό και τα κόβουμε στις αρθρώσεις και μετά σε επιμέρους κομμάτια.
• Τα παϊδάκια τα κόβουμε με το μαχαίρι ανά 3, σπάζοντας προσεκτικά τη ραχοκοκαλιά με τον μπαλτά.
• Αν, μέχρι να το κόψουμε, το αρνί κρυώσει, το ζεσταίνουμε στο φούρνο στους 150° C για λίγα λεπτά μέχρι να γίνει λαμπερή πάλι η πέτσα του.

Πηγή: gastronomos.gr

Πηγή cover photo: Intime

Διάβασε επίσης:

• Καλάθι του Πάσχα: Από 9,69 ευρώ/κιλό ξεκινούν πλέον οι τιμές του αρνιού στα σούπερ μάρκετ
• Πάσχα 2023: Τι πρέπει να προσέξετε όταν αγοράζετε αρνί και πασχαλινά τρόφιμα
• Πάσχα 2023: Άστατος ο καιρός την Κυριακή του Πάσχα – Βροχές την Δευτέρα και την Τρίτη