Παραδοσιακές πίτες Θεσσαλίας: Μάθε την τέχνη του πλαστού

Από τα πολλά είδη πίτας που φτιάχνουν στη Θεσσαλία, την κυρίαρχη θέση κατέχει ο πλαστός, μια πίτα-σύμβολο της ορεινής Θεσσαλίας και κυρίως των Αγράφων. Είναι μια χορτόπιτα όπου τα φύλλα αντικαθίστανται από έναν χυλό φτιαγμένο με χοντρό καλαμποκάλευρο και νερό, σε διάφορες πυκνότητες ανάλογα με το αν ο χυλός αποτελεί τη βάση ή την κρούστα της πίτας, ενώ η «γέμιση» περιέχει μείγμα από άγρια και ήμερα χόρτα της εποχής.

Σε κάποια μέρη τον πλαστό τον λένε και μπαντζάρα. Τον λένε επίσης και φτωχόπιτα, διότι είναι η πίτα της οικονομίας και της λιτότητας. Η νοικοκυρά προσπαθεί να χορτάσει την οικογένεια, χωρίς να σπαταλήσει πολλά υλικά. Παρόλο που απαιτεί επιδεξιότητα και πείρα, πολλές νοικοκυρές τον αποκαλούν και πίτα της τεμπελιάς ή τεμπελόπιτα, γιατί δεν χρειάζεται να ανοίξουν φύλλο, που είναι χρονοβόρα δουλειά. Για την παρασκευή του πλαστού δεν υπάρχουν ακριβείς αναλογίες. Η νοικοκυρά καθορίζει «με το μάτι» και την πείρα τις ποσότητες, ανάλογα με τις μερίδες που θέλει να βγάλει αλλά και τα διαθέσιμα υλικά.

Ανάλογης λογικής είναι και η εξίσου εμβληματική μπα(τ)ζίνα ή μπατζάρα, που έχει ως βάση την κολοκύθα. Κι εδώ, αντί για φύλλα, τα υλικά της πίτας (που εκτός από την κολοκύθα είναι τυριά και αυγά) ανακατεύονται με σταρένιο αλεύρι σε ένα πυκνό μείγμα που, όταν ψηθεί, γίνεται μια παχιά χρυσαφένια και τραγανή πίτα. Μάλιστα το μυστικό νοστιμιάς λέγεται πως ήταν η προσθήκη «λίπας», χοιρινού λίπους δηλαδή, αλλά από συγκεκριμένα μέρη του ζώου, και θεωρείται και σήμερα εκλεκτό άρτυμα.

Ασφαλώς στη Θεσσαλία φτιάχνουν και πίτες με φύλλα, και μάλιστα όσο μεγαλύτερη η τέχνη της μαγείρισσας, τόσο πιο λεπτά τα φύλλα. Τέτοιες πίτες είναι τυρόπιτες, χορτόπιτες, τραχανόπιτες, πρασόπιτες, γαλατόπιτες, κρεατόπιτες, ακόμη και ρυζόπιτες. Η πρώτη ύλη προέρχεται από τα ζώα που συντηρεί η θεσσαλική αγροτική οικογένεια, αλλά και από τον οικιακό της μπαχτσέ με τα κηπευτικά. Το υλικό που παλιότερα χρησιμοποιούνταν αρκετά σπάνια στις θεσσαλικές πίτες ήταν το ελαιόλαδο, τη θέση του οποίου καταλάμβανε σχεδόν πάντα το βούτυρο, που υπήρχε και υπάρχει άφθονο, ωστόσο σήμερα πολύ συχνά το ελαιόλαδο αποτελεί την πρώτη προτίμηση. Γενικά οι πίτες για τη Θεσσαλή, αν και φαγητό που απαιτεί τέχνη και μεράκι, ήταν πιάτο της επιβίωσης και προοριζόταν για το καθημερινό τραπέζι και για να χορτάσει τις πολυμελείς αγροτικές και σχεδόν πάντα φτωχές οικογένειες.

Πηγή: gastronomos.gr